Τι είναι το κρύο γλύκανση - πώς να αποτρέψει το κρύο γλύκανση των πατατών
Οι παγωμένες κρύες γλυκές πατάτες μπορεί να μην ακούγονται σαν μια μεγάλη υπόθεση, αλλά αυτό πιθανότατα δεν είναι γνωστό ποιο είναι το κρύο γλυκαντικό. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι προκαλεί κρύα γλύκανση και πώς να αποφύγετε την κρύα γλύκανση στις πατάτες.
Τι είναι το Cold Sweetening?
Οι ψυχρές γλυκοπατάτες είναι σχεδόν ό, τι ακούγονται. Οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αποφευχθεί η βλάστηση και να ελαχιστοποιηθεί η εξάπλωση και οι απώλειες της νόσου. Δυστυχώς, η αποθήκευση εν ψυχρώ προκαλεί τη μετατροπή του αμύλου στον κόνδυλο σε γλυκόζη και φρουκτόζη ή ζάχαρη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται γλύκανση που προκαλείται από κρύο πατάτας.
Γιατί προκαλείται από το κρύο ένα γλυκαντικό πρόβλημα; Οι πατάτες τηγανητές και τα πατατάκια που παράγονται από ψυχρές αποθηκευμένες ρίγες με υπερβολική γλύκανση γίνονται καφέ έως μαύρες όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία, έχουν πικρή γεύση και μπορεί να έχουν αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου, πιθανή καρκινογόνο.
Τι προκαλεί το κρύο γλύκανση?
Το κρύο γλυκαντικό είναι όταν ένα ένζυμο, που ονομάζεται ινβερτάση, προκαλεί αλλαγές στα σάκχαρα πατάτας κατά τη διάρκεια της ψυχρής αποθήκευσης. Η πατάτα αποτελείται περισσότερο από αναγωγικά σάκχαρα, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη. Όταν οι πρώτες πατάτες τεμαχίζονται και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λάδι, τα σάκχαρα αντιδρούν με τις ελεύθερες αμινικές αδένες στο κύτταρο πατάτας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πατάτες που είναι καφέ έως μαύρο, δεν είναι ακριβώς ένα σημείο πώλησης.
Παρόλο που έχουν γίνει μελέτες σχετικά με τις βιοχημικές και μοριακές αλλαγές που παίζονται εδώ, δεν υπάρχει πραγματική κατανόηση του τρόπου με τον οποίο ελέγχεται αυτή η διαδικασία. Οι επιστήμονες αρχίζουν να έχουν μερικές ιδέες.
Πώς να αποτρέψετε την κρύα γλύκανση
Οι ερευνητές στη Μονάδα Ερευνών του Κέντρου Φυτικών Καλλιεργειών στο Madison του Ουισκόνσιν έχουν αναπτύξει μια τεχνολογία που μειώνει τη δραστηριότητα της ινβερτάσης. έκλεισαν το γονίδιο κενοτοπιαίας ινβερτάσης.
Μπορούν να πραγματοποιήσουν μια άμεση συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας της κενοτοπικής ινβερτάσης και του χρώματος του προκύπτοντος τσιπς πατάτας. Μια πατάτα που είχε το γονίδιο μπλοκαριστεί κατέληξε να είναι ένα κανονικό ανοιχτόχρωμο πατατάκι. Οι ευγενικές ευχαριστίες και η ατέρμονη ευγνωμοσύνη μας σε αυτές τις γενναίες ψυχές που δεν θα ξεκουράζαν μέχρι να καθορίσουν την κατάσταση των τσιπ πατάτας στην Αμερική!
Η πρόληψη αυτού στο κήπο είναι ένα άλλο πράγμα εντελώς. Η καλύτερη λύση είναι να αποθηκεύσετε τις πατάτες σας σε μια δροσερή (αλλά όχι υπερβολικά κρύα), ξηρή περιοχή και όχι για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αν και το κρύο γλυκαντικό στις πατάτες δεν είναι πολύ περιζήτητο, πολλές καλλιέργειες ρίζας, όπως τα καρότα και η παστινάδα, στην πραγματικότητα επωφελούνται από αυτό το είδος αποθεματοποίησης, γίνονται πιο γλυκά και πιο νόστιμα.
